Men├╝art - Vorspeisen

Entenleberterrine
Aufwand: gering -  Dauer: 1 Tage - Aufrufe 622 verfasst von: Tomcat am: 28.11.2003

Zutaten:

F├╝r 10 bis 12 Personen:
Ca. 1,8 kg Entenleber
10 g Salz
5 g P├Âkelsalz
1 E├čl├Âffel Zucker
Pfeffer
2 E├čl├Âffel Cognac
4 E├čl├Âffel Wei├čer Portwein
2 E├čl├Âffel Trockener Sherry
ca. 400 g gr├╝ner Speck zum Auslegen der Form

Zubereitung:

Das Putzen der Entenleber sollte sehr sorgf├Ąltig durchgef├╝hrt werden. Am besten h├Ąlt man sie dabei in einem Tuch (allein die Handw├Ąrme w├╝rde zu einem Schmelzen des Fettes f├╝hren).
Die beiden Fl├╝gel der Entenleber auseinander brechen. Entenleber auf gr├╝ne Stellen kontrollieren und diese entfernen (sind bitter). Mit einem kleinen Messer die feine Haut abziehen bzw. abschaben (nicht wegwerfen, die anhaftenden Leberteilchen k├Ânnen verwendet werden).
Blutgef├Ą├če entfernen: Als erstes die Leber entlang der Hauptader einschneiden und diese aus der Leber ziehen. Mit Messerspitze und Daumen m├Âglichst viele Blutgef├Ą├če aus der Leber ziehen. Sollte dabei ein wenig von der Leber mitgehen, so ist das kein gro├čer Schaden - die H├Ąute und Adern werden sp├Ąter noch gebraucht, so dass alles bestens genutzt wird. Beim Putzen darauf achten, dass die Leber m├Âglichst gut ihre urspr├╝ngliche Form beh├Ąlt. Nach dem Putzen Fl├╝gel wieder zusammensetzen.
H├Ąute und Adern in ein feines Sieb geben. Mit einem L├Âffel die anhaftenden Leberteilchen durch das Sieb streichen.
Leber in ein passendes Gef├Ą├č legen. Auf allen Seiten sparsam salzen, pfeffern und mit Kristallzucker und P├Âkelsalz bestreuen. Mit Cognac, Portwein und Sherry betr├Ąufeln. Das von den H├Ąuten und Adern gewonnene Entenleber-Mus in einem anderen Gef├Ą├č mit den gleichen W├╝rzmitteln (aber entsprechend weniger) marinieren. Beide Gef├Ą├če gut abdecken und im K├╝hlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dabei ├Âfters wenden.
Nach 12 Stunden sollte die Leber alle Fl├╝ssigkeit aufgesogen haben, und sie kann zur Terrine verarbeitet werden. Eine Terrinenform mit Speck auslegen. Leber in passende St├╝cke teilen und mit einem L├Âffel in die Form pressen. ├ťberall, wo sich Hohlr├Ąume ergeben k├Ânnten, mit dem Mus auff├╝llen. Mit dem ├╝berh├Ąngenden Speck abdecken.
Terrine im Wasserbad bei ca. 100┬░ Grad 45 Minuten pochieren.
Terrine mit Folie abdecken, beschweren und f├╝nf bis acht Stunden an einem k├╝hlen Ort oder im K├╝hlschrank rasten lassen.



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4.12.2003
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